キーワードは「風」と「捕獲」です。
端的に言えば火は風向きに左右されやすい。
そして中世の海戦は敵の船の捕獲が目指されたからです。

まず、火を使った戦術が無かったわけではありません。もちろん火矢が使われましたし、ギリシア火という火炎放射器は猛威を奮いました。
しかし、火を使った戦術は自身が風上でないと、かえって自分たちの側に火が吹き返してしまうリスクがあるからです。また、船舶も酢につけたフェルトを纏って防火対策を行なっていたようです。

そして基本的に、中世の海戦は相手の船に乗り込み、敵船員を皆殺しにすることで敵船を自軍のものとする鹵獲が目的だったりします。ですので破壊してしまう火戦術は主流となりませんでした。

まるで将棋だな